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・手作り発酵食

納豆菌スターターから自家製納豆の作り方

自家製納豆
10月 4日 2014年
こんな記事を書いたものだから、納豆が無性に食べたくなった。何年も前に買った納豆菌が残ってるし、大豆も戸棚に控えていたので、久々に自家製納豆を作ることにした。

納豆菌は、発酵食に凝り始めた頃に、ネットで探して、GEM Cultures(gemcultures.com)から納豆菌、テンペ菌、コンブチャ菌(粉じゃなくて、ナタデココの円盤みたいなもの。マザーという)、麹菌をまとめて買った時のがちょっと残ってたので、使い切ることにした。

納豆菌

説明書によるレシピでは、大豆1パウンド(454g)に対して白い粉末の納豆菌スターターが小さじ1。でも、ちょっと残ってるのを使ってしまえモードだったので、計ってないけど、大豆は2カップくらいで、納豆菌スターターは小さじ半分くらいだったと思う。

発酵のために必要な時間は、24時間くらい。その間、温度を40度前後に保つだけ。この温度の保ち方にいろいろ工夫があって、容器にいれてこたつに入れたり、ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能を使ったり、オーブンの種火を使ったり、白熱電球使ったり。

「納豆 作り方」とかで検索したらあれこれ出てくるけど、使わない家電のコンセントは抜いて省エネに努めているエコよっちゃんとしては、電気を一日入れっぱなしって、ちょっと気が進まない。

そこで活躍してくれたのが、真空保温調理器。アメリカのアマゾンだとZojirushi SN-XAE60XA Stainless Steel Thermal Vacuum Cooking Pot, 1-1/2-Gallon" target="_blank" title="">こういうやつ(うちのはタイガーだけど、同じのもう売ってない)。日本だと、シャトルシェフ(リンク先は楽天)が有名?

どこのご家庭にもあるものじゃないと思うけど(笑) これ、すごいおすすめの調理器具。鍋を火にかけて、沸騰したところで魔法瓶容器に鍋をセットしたら、その後はまるでスロークッカーの仕事をしてくれるんですよ。タダで。エライね。文句もいわんと仕事して。

もっとこの鍋については語れるけど、話それすぎなので、以下、納豆の作り方のまとめです。

★レシピ★自家製納豆の作り方

材料と必要なもの
・納豆菌 ...... 小さじ1
・オーガニック大豆* ...... 1パウンド(454g)
*アメリカの大豆の94%は遺伝子組み換え大豆なので、それを避けるためには、オーガニック大豆あるいは、Non GMOと明記されているもので。
資料:http://www.ers.usda.gov/data-products/adoption-of-genetically-engineered-crops-in-the-us/recent-trends-in-ge-adoption.aspx#.VDATbCl5MiI
・道具 ...... 圧力鍋(なければ鍋でひたすら煮る)、保温調理鍋、木べら、蓋付き容器、温度計

作り方手順

  1. 大豆を洗って一晩浸水してから大豆を水揚げ。
  2. 圧力鍋に大豆を入れ、大豆の上5センチくらい水を加え、茹でる。初めは強火、沸騰したら沸騰が続くくらいの弱火と中火の間くらいにして10分。一回火を止めて圧力抜いて、その後は圧力かけずに30分くらい。こうすると、大豆が崩れにくい。大豆が指でつまんで簡単につぶせるくらいの柔らかさでできあがり。(火傷注意。私は手でじゃなくて、一粒食べて確認します。)
  3. お湯をきって、保温調理鍋に大豆を入れ、納豆菌スターターをかけ、木べらで全体にいきわたるよう混ぜる。
  4. 保温調理鍋に、42度くらいのお湯を入れ、3を入れ、手ぬぐいなど布を一枚かませて、ふたをする。密閉はしない。
  5. そのまま一日発酵させる。
  6. 粘りがでてて、納豆の臭いになってたら成功!ガラス容器にうつして、冷蔵庫でもう1日低温発酵させてからいただきます♪

パイレックスガラス容器に納豆

粘りはイマイチだったけど、柔らかく、おいしい納豆になりました。こういう白っぽくなる場合と、濃い茶色になる場合があるそうで、白っぽくなるのは、温度が低めで発酵した時だそう。色が濃いのは反対。

保温調理鍋の蓋をもうちょっと閉まるようにして次はやってみようかな。

もう納豆菌スターターがないので、次は、この納豆を使って培養しよう。かけつぎかけつぎで納豆を絶やさない暮らしになるのか。いつまで続くかな。。。(笑)

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