肉料理

ウズラのチェリーソースとベルギー・ビール

投稿日:2006-07-28 更新日:

ウズラのチェリーソース

晩ごはんに食べたウズラのフライパン焼き締め→ふたしてベジタブルスープストック少々と蒸し焼き+チェリーと醤油のソース。写ってないけど、添えはフォービドゥン・ライス(黒米)のピラフ。ニンジンジュース搾りかす入り。


時々注文するフレッシュ・ディレクトというオンラインのデリバリー食材屋さんの肉コーナーで、Duck & Game Birdsというカテゴリがあった。いつもオーガニックのところしか見ないので気付かなかったんだけど、オープン時にはなかったような。game ゲームというのは、「猟の獲物」っていう意味だけど、まぁ、一般的家畜以外の、野趣ある、元々は狩りで捕ってたような肉をさします。大量生産してない分、だいたい高価なグルメ肉。個性があるので、嫌いな人は嫌いだろうけど、私は好き。レストランで鹿肉 venison ヴェニゾンとかあると目が輝く。(ごめん、奈良の人)

ということで、ウズラを買ったわけです。ま、チャイナタウンに行けば、スーパーで、ウズラ、ウサギ、アヒルやらなんか変わったカモ、カエルとか、西洋料理からしてグルメ~なもの、こっそり普通に売ってるんだけどね。

ウズラだから当然小さい。4羽 $6.99。結局、私は1羽半、ダーリン2羽半で食べきってしまった。胸肉より、太ももが美味しいと思った。

ウズラ、レストランでは食べたことあるけど、自分で料理するのは初めて。すごい凝ったことをやってみるつもりだったけど、結局、入念なリサーチをする暇がなく晩ごはん準備の時間が訪れ、ちょこっとインターネットで、quail recipe でサーチして、味つけに使ってる材料とできあがり写真をチェックして挑んだ。

ターキー丸焼きの気分で、中にはローズマリーの枝、クルトン、ガーリック、ミックスナッツの微塵切りをつめ、足を凧糸で縛り、全体に塩・胡椒をし、ソテーパン(フライパンの角が直角に近いもの。普通大きい)にココナッツオイルを敷き、強火で表面を焼き、その後、沸騰が保てるくらいの弱めの中火にしてセージの葉(枝ごと1本)、パセリの茎、ベジタブルスープストックを入れ、フタして蒸し焼き。

ビールがあったのでビールで蒸してもよかったけど、この日用意していたビールは、ニューヨーク州クーパーズタウンのブルーワリー、Ommegang オメガングのためにベルギーで作られたビール(ommegang.com/)、その名もOmmegang。750ml ボトル。量はあったんだけど、初めて飲むちょっぴり高めのビールだったので、もったいなかったのと、栓がシャンパンみたいなコルクだったのでぱぱっと開けるわけにもいかず、使えなかった(笑)代わりに味醂少々使った。

Ommegangは、アビー・エール。上面発酵トラピスト修道院スタイルだそうだ。リッチでフルーティーでアロマティックでバーガンディアン(ブルゴーニュ風)とラベルに書いてあった。甘くてコクのあるしっかりした味で、赤ワインに合う料理によく合う感じ。アルコール度数8.5%。日本の喉ごしすっきりタイプのビールは、「あー、喉乾いた、ビール、ビール!」って感じで風呂上がりとか、一汗かいた時に飲むのはおいしいと思うけど、食事の友としては私には炭酸が強すぎて、味わう暇なく飲み込んじゃう感じで楽しめない。

でも、これってきっと気候のせいよね。湿度が高い時は、淡麗すっきりビールが美味しいよね。

話が逸れちゃった、お料理、お料理。

何度かひっくり返したりした後、だいたい火が通ったところで、お醤油少々、冷凍チェリー(これはオーガニックがお薦め)を投入して、鍋についたウズラちゃんからでた旨味が混ざって水分が減って濃くなったベジタブルスープストックをこそげとりつつ、まぜまぜ。

ウズラ全体にソースがかかるようにひっくり返したりし、ちょっとそれが焦げそうになるまで火を通してからお皿にあげる。

さらにソテーパンの方は、パセリの茎、セージの葉を取り除き、煮詰めてとろみがでてきたら火を止め、ウズラに添える。

付け合わせは、ウズラの仕込みをしてる時点で炒め始めた玉ネギ、ニンジン、パースニップ(白ニンジン。スープやシチューの具、マッシュドポテトに使うと美味い)。玉ネギの方は焦がさないよう、でも茶色く。英語だとカラメライズと言うんだけど、ホント、ここまで来るとキャラメルのように甘くねっとりとして、生の時のシャープな辛い玉ネギちゃんとは別玉、ウマ玉。おいしゅうございました。

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