調理器具、食器

お薦めの包丁

投稿日:2006-07-30 更新日:

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「アメリカ在住の方限定、お得情報!」のコメント欄で、包丁について質問がありました。道具について語り出すと話が長くなるので、記事にしちゃいます。

料理学校が用意していたMessermeister の持ち運び用バッグも一緒になってる包丁セットを買う前から持っていた日本から持ってきたもの(三得包丁、刺身包丁、ブレッドナイフ。写真右3本)と、その後買ったものがあるので、大きな包丁だけでもこんなに。使わないからしまいこんでしまって、写真撮る時点でどこにあるかわからなかった包丁があと3本と、小さいナイフが、これまた料理学校で買ったガーニッシュ用小道具セットに入っていた2本も含めて5本ある。


私はまず形から入る(笑)そして、道具が好きなので、包丁セットをゲットしたのが嬉しくて、ナイフブロック(木製のナイフをさして保管する台)まで買ったし、カッコイイじゃん~!と、Wusthof Culinar (Wuのuは、上に点が2個ついた文字) という8インチシェフナイフ( from amazon.com)も買ったりしたけど、結局、メイン包丁としていつも使っているのは、日本でも海外でも有名な日本のブランド、ヨシキンのGLOBAL 8-Inch Chef's Knife。上の写真の中央のん。

Wusthof ウシュトフは、日本ではあまり聞かないブランドかもしれないけど、ヘンケルと同じくらい有名なドイツの包丁ブランド。お値段もなかなか立派で、定価だと165ドル。確かによく切れるんだけど、大きいのよね。刃渡りはグローバルのと同じなんだけど、持つところがごつく、刃が分厚い分、重い。グローバル8インチが172グラムに大して、キュリナーは272グラム。

洋式の包丁さばき、ロッキングモーション(刃先をまな板につけて、そこを起点に包丁を上下して切る。日本式は刃をまな板と水平にして上下する。だから、トントントントン!ってまな板と叩く音がするけど、洋式だと刃が斜めから少しずつこすっていく感じになるので、トントン音はしない)で切るには包丁ってある程度重い方が楽だけど、まな板から離れて、野菜や果物を持って皮を剥いて・・・とかいう時に「重いなー。でかいなー」と思う。

だからペアリングナイフとか、ユーティリティーナイフとか、用途によって大きさの違うナイフを使い分けるのかなと思うけど、日本式だと、魚用に専用包丁があるくらいで、三得包丁(=万能包丁、文化包丁)をメインにしてる人なら、1本でなんでもこなしちゃうよね?だから「三得」ってエライ!

ちなみに、これは英語でsantoku。アメリカの外来語になってて、西洋のブランドもsantokuをラインの中に入れてます。

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洋包丁って、安い包丁にはついてないけど、高いのには刃の手に近いところにガード(左ナイフ写真の上から2番目のやつみたいな感じ。英語だとbolster ボルスターと呼ぶ部分)がついてるのね。手が滑って刃の方にいくのを止めるためらしいんだけど、これまでココを使ってジャガイモの芽をほじったりという習慣がある人(私)にとっては、不便。そして、砥石で研ごうとすると、研ぎにくい。

というわけで、キュリナーはグローバルを買った時点で隠居。私のメインはグローバル。ほとんどの仕事はこれだけ。すごいよく切れるし、カッコイイので、厨房のアミーゴに大人気だった。みんな試し切りしては目を丸くして感心してたよ♪

私としては、グローバル8インチナイフで普段の9割くらいはまかなってる感じ。とはいえ、用途別の専門包丁としてあると便利なのは、刃渡りが長く、刃がぎざぎざしたブレッドナイフ。スポンジケーキを2枚水平に切ったりする時、長いと便利。パンもこれだと断面がきれいなので、ブレッドナイフはあった方がいい。あと、サンドイッチ切る時とか、きれいに切れる。

あまり出番ないけど、使った時、流石切れ味いいなと思って感心するのは、Henckels Four Star ヘンケルズ・フォースターのボーニングナイフ ( from amazon.com:左上写真の上から2番目)。ボーニングナイフには、しなるタイプと、固いタイプがあるけど、鶏の授業を担当していた先生が持ってたのがこれで、固い方が使いやすいと彼は言っていて、私も使ってみてそう思ったので同じのを買った。

boning=骨取り用。鶏を解体する時などに活躍。関節にこの刃を入れて切り分けたり、骨に付いてる肉をこそげとったり。チキンって、アメリカでは部位別、皮や骨のありなしで細かく売られてるけど、胸肉が一番高くて、やっぱり手間代のない1羽丸ごとというのが一番割安。(ササミは胸肉買うと、もれなくついてきます)骨付き丸ごと買えば、スープストックもできるし、1羽を丸ごと引き受けて、余すことなく使い切るのがホールフードの精神にも合い、気分もいい。ホールフード=whole food。マクロビオティックでいう「一物全体」という精神ですね。マクロビではお肉は食べないけど。

ごくたまにしか丸ごとなんて買わないので、ボーニングナイフといいつつ、お肉に限らず、ただ小さい包丁が必要な場面でよく使ってる。グローバルの3インチペアリングナイフ( from amazon.com:左上写真の上から3番目)は、持ち手が薄すぎて使いにくかった。

滅多にやらないけど、オレンジやグレープフルーツをシュープリーム(皮を全部ナイフで剥いて串切りを作る)する時は、Messermeister のペアリングナイフ (Park Plaza Clip Point Paring Knife, 3.00 inch from amazon.com)を使っている。これは学校で買ったセットの中の1本。すごいよく切れる。こういうのやる時、ナイフが切れないと、汁がいっぱい出ちゃって、食べるところが減るので、よく切れるナイフであることは特に大事。ここまで細かい仕事になると、グローバル8インチもさすがに大きすぎ、刃が厚すぎで向かない。

28knife-tang.jpgあと、→みたいなタイプの持ち手のものは、刃の延長部分、刀身が持ち手の端まで入ってるやつ、写真みたいな状態のものの方がガタツキがなく、丈夫。英語ではこれを full tangといって、だいたい錨が3つ入ってる。2つのものは半分までしか刀身がきてない (half tang)。グローバル包丁みたいに全部が金属のは関係ないし、tang が見えなくなってるデザインのもあるので、一概には言えないけど、見えてるタイプならチェックポイントです♪

材質に関しては、鋼は固くてシャープで切れ味がすごいいいけど、錆びやすいので手入れがたいへんだから、切れ味もよく、メンテも簡単ということになると、High-carbon stainless steel 高炭素ステンレス鋼。ヘンケルもウシュトフもこれ。グローバルは、18%クロームが含まれている超硬質モリブデン・バナジウム。手術用メスと同じだそうだ。あとは、stampedってのより、forged=鍛造したものの方がいい。

結論をまとめると、メイン包丁はハンディなのを。そこから買い足すなら、長めのブレッドナイフと、小さくシャープなペアリングナイフ。切れない包丁は研いでもダメっていうし、ずばり、よく切れるのがいいです(笑)刃物だもんね。当たり前?でも、知り合いのフランス人のおばちゃんは、「よく切れるナイフは危ない」っていうてました~。

≪お薦めの包丁≫

★メイン包丁:グローバル8インチ・シェフナイフ(牛刀20cm)

 日本 →
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★ブレッドナイフ:Messermeister Park Plaza Serrated Bakers Knife, 10 inch(25.4センチ)

 刃物の街として有名なドイツ、ゾーリンゲン製。ヘンケル等超有名ブランドに比べてお値頃感あり。よく切れるので、私は満足して使ってます。もう1本持ってるのは日本で3000円くらいで買ったやつで19センチ。これもよく切れるけど、ケーキをスライスしたりする時には短い。どれか迷ったら長い方がいいと思う。

 日本 →楽天で探す


 米国 →Amazon.comで探す:これなんだけど、、、今、ないって ^^;

★ペアリングナイフ:Messermeister Park Plaza Clip Point Paring Knife, 3.00 inch(7.6センチ)

 日本 →楽天で
ペアリングナイフ


ペティナイフ

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★ナイフブロック

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