手作り発酵食

赤い発酵食シリーズ、自家製ザウアークラウトの作り方

投稿日:2009-07-25 更新日:


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夏だビールだ!とくれば、ソーセージ、ポテト、そしてザウアークラウト!(Sauerkraut|ザワークラフト、サワークラフトとも)そういうわけで、今日は手作りザウアークラウト・レシピの日なんだけど、最近お気に入りのビールが一緒に写ってるんですわー(笑)後方の赤い液体は、先の記事で作り方をアップしたビーツ・クワスの二番仕込みです。


ザウアークラウトの前にビールのことを少し。このビール、Wolaver's っていう前からちょくちょく買ってたオーガニック・ブルーワリーの新作ホワイト・エール、Ben Gleason's White Ale。原材料の小麦農家の名前で、瓶には入ってないけど、6本入りのパッケージにはベンさん登場。生産者の顔が見えるビールだよ。バーモント州産なのでニューヨークとしてはまぁ、ローカルのうちで地産地消にも貢献。オーガニックだけど、コロナビールとかハイネケンとか大量生産系じゃないアメリカの地ビールと同じような値段なのもうれしいし、熱殺菌してないからこれも発酵ドリンク。発酵食つながりでもありますね。

ザウアークラウト、折角自分で作るんだから、お店で買えないものをと思い、赤キャベツを主原料にした。(たまたまあったというのもあるがー)そのまま作ってもよかったんだけど、冷蔵庫にちょっとだけ Hawthorne Valley (牛が横たわってるロゴがお馴染み♪ペンシルバニアのオーガニック&バイオダイナミック農家 hawthornevalleyfarm.org) のザウアークラウトがちょっと残ってたので、それも加えた。

ここのザウアークラウトは、ニューヨーク州産のオーガニック・キャベツとシーソルトで2~4週間漬けて発酵させたもので、加熱殺菌してなくて、普通より減塩。ローフードで乳酸菌が生き生き♪な分、確かな発酵食の味わいと香りで酸っぱい。確かホールフーズマーケットでも、私がメンバーになってるパークスロープの生協でも売ってるし、ユニオンスクエアのグリーンマーケットでは水曜と土曜に出店してます。

というわけで、私が作ったといいつつ、乳酸菌はここの農家生まれってことだね。なくても作れるけど、あると発酵が早くてスムーズ。

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水分は全部キャベツから出た。干からびたキャベツだとこの水が足りないので塩水を足してもいいらしいけど、そういうキャベツで作っておいしいかったり体によかったりするかは疑問だなぁ(笑)この液にちゃんとつかってるから室温でも腐らないで乳酸発酵していくのですね。漬け物みたいに重石をしてもいいけど、なくてもできます。私がこれからは買わないで自家製常備食にしよかってくらい簡単です。

自家製赤いザウアークラウト・レシピ

【材料】

  • 赤キャベツ ......... 小1個
  • ニンジン ......... アメリカの細いやつ1本
  • 生ザウアークラウト ......... 100 ml くらい(なければないで)
  • シーソルト ......... 大さじ1/2
  • ホエイ(乳清|ヨーグルトの水っぽい部分ともいう) ......... 大さじ3
  • お好みでハーブやスパイス(キャラウェイ=ヒメウイキョウとかよく入れるけど、ここでは、タイム、クミン、コリアンダー・シードを入れた) ......... 大さじ1ほど適宜

【作り方】

  1. キャベツ、ニンジンを千切りにし、ボウルに入れて塩をかけ、手で揉む、あるいは、木槌のようなものがあれば、それで気長にとんとんする。
  2. 少し水分が出てきてしんなりしたら清潔な瓶に入れ、野菜が液に全て浸かるように木べらとか木槌とかでぐいぐい押し込む。
  3. フタをして室温で3日ほど発酵させればひとまずできあがり(気泡がでます)。冷蔵庫で保存。引き続きゆっくり発酵は進むので、いっぱい作っておくと、ちょっとずつ食べつつ、段々おいしくなってくのが楽しめます♪

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