肉料理

ポーク頬肉の煮込みと煮抜き卵とお野菜丼

投稿日:2013-11-09 更新日:

ポーク頬肉の煮込みと煮抜き卵とお野菜丼

フードコープでポークの頬肉発見!むか~し、ユニオンスクエアのグリーン・マーケット(NY近郊農家直営青空市)で、料理学校時代のクラスメートがバイトしてた縁で、酪農家のブースで、急遽お手伝いしたことがあるんだけど、その時に、その農家のイケメン日本大好きな若者くんが、どこの肉がおいしいって、頬肉って言ってた。マーケットでお手伝い中には、常連さんのグルメで美味しいもの食べ尽くしてます風(どんな風??)のおっちゃんが、頬肉ないの?って聞いてたのも目撃したし、知る人ぞ知る美味な部位なのは間違いない。
でも、市場にあまり出回ってなくて、このお手伝いした日も売り切れててゲットできなかったから、初めてフードコープで見つけたときは飛びついたよ。これ、それ以来。


脂身が多くて、煮込むととろけるような柔らかさ。ずばり、焼豚とか作るといいよっていう感じなんだけど、アメリカでは、豚の頬肉 pork jowl というと、グルメなベーコンや、塩漬けや燻製になるみたい。

ヒレ肉とかに比べると激安。脂が多いから、きっとチキンの胸肉を皮なしでしか買わない人々は買わないのよね。私も昔はお肉の脂身とか苦手だったんだけど、いつからか、脂身があるからお肉はおいしいと転向しました。カロリーが気になるなら量を減らせばいいと思うのよ。丸ごとに近い姿でいただきましょうよ。

私は塊に粗塩・胡椒をすりこんで、焼き締めてからガーリックと生姜を入れた野菜出汁と塩麹で煮込みながらアクや脂をある程度すくいとってから醤油、ココナッツ発酵調味料(みりんで代用可)で煮込んだ。

最初に出汁から煮こぼす時、一緒にゆで卵を作って、できたら殻をむいて、頬肉と一緒に煮抜き卵に。

お肉も美味しくなるんだけど、このゆで卵が大好きで大好きで。これだけにマルドン・シーソルトをはらりとのせて、ちびちびお箸でつついてお酒1合いけるよね。ま、うちは毎日赤ワインの日々なんだけどね。お手軽だから。日本に住んでたら、絶対晩酌は、日本酒 and/or 焼酎なんだけど。

写真は、晩ごはんで煮込んだのの翌日のランチ。その他に蒸しヤム芋(オレンジ色の柔らかいサツマイモみたいな中南米系の甘い芋)、蒸しブロッコリーラーブ(ラピーニ)、ゴボウとレッドパプリカとニンジンの炒め物のキムチ和えが身を寄せ合っております。

頬肉、大きかったから、一回煮込んだのを冷蔵庫に保存で、ちびちびと、刻んだのをチャーハンに入れたり、チャウダーに入れたり、麻婆豆腐に入れたり、毎日毎日使ってるんだけど、毎回大好評。作り置きの使い回しで人気の塊肉。ありがたいことだ。

今日は、タピオカでシュウマイみたいなのを作るから、その具にしたり、最後、豪快にボストンレタスで包んで食べきってしまおうかなぁ。

あ、薄切りにして、お好み焼きにしてもいいよね。やっぱりまだちびちび使おうっと!(笑)

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