スープ、汁物

●お料理の基本、自家製スープストック

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自家製スープストック


料理学校に行きはじめたのを機に、私は電子レンジを手放し、スープの素やだしの素に別れを告げた。加工品はできるだけ使わない、不必要と思える添加物が入っているものは買わない、食材からスタートして料理は作る、これが私のスローフード。なので、スープストックは自家製。


でも、何もすごい手間かけたりとか、難しいことをやってるわけじゃ全然ない。毎日料理するから自然に出てくる野菜のヘタやら皮やらを袋に入れて冷凍しておいて、たまったところでお鍋に入れて1時間くらい煮るだけ。夕飯準備の片手間でできる。


常連さんは、ニンジンの皮、ニンジンの細くて料理に使いにくかった部分、玉ねぎの皮と根・頭の部分、玉ねぎの外側(料理に使える部分もあるけど、茶色い部分もある微妙なやつってあるよね?)、小さい房で皮を剥くのが面倒くさかったニンニク、ニンニクの皮、ニンニクの根元、パセリの茎、セロリの頭と根元、マッシュルームの詰めもの料理を作った時の軸、ローリエ、黒コショウの粒、窓際ガーデンのハーブ(タイムとオレガノ)って感じかな。これにチキンの骨とか入ることもあるけど、だいたいはベジタブルストック。


ベジタブルスープストックできあがり


スープストック作るの、パスタ鍋があると漉したりする手間がなくて便利。ストックができたら、こんな風に水切りして、粗熱取れたところで容器に移して冷蔵庫へ。だいたい使い切る頃には野菜くずがまた貯まっていて、イイ感じでローテーションしている。


ちなみに、ストックは塩は入れない。味をつけたものは、ブロスと言います。


玉ねぎにしてもニンジンにしても皮に栄養あるっていうから、捨てるのもったいないもんね。スープストックって、スープ作るためだけに必要なんじゃなくて、蒸し焼きにする時、肉を焼いたり、玉ねぎ炒めたりした時にフライパンにこびりついてる旨味をスープストックでこそげとる時(すんごい美味しいソースができる)、何かどろっとしたものをのばしたい時に使えます。水やワイン代わり。ワインあるといいんだけど、うち、飲んじゃうので、料理の方には滅多にまわらないの(笑)


自家製スープストック、美味しいですよ♪



追記(11/2/2005)

普段このブログで「オーガニック食べよう」的な記事を何度も書いているので特に記事内では触れませんでしたが、以下のコメント欄でいくつか話が持ち上がっているように、皮をストックに使う場合は、オーガニック、無農薬の食材をお使い下さい。

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