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●お料理の基本、自家製スープストック

10月 27日 2005年

自家製スープストック

料理学校に行きはじめたのを機に、私は電子レンジを手放し、スープの素やだしの素に別れを告げた。加工品はできるだけ使わない、不必要と思える添加物が入っているものは買わない、食材からスタートして料理は作る、これが私のスローフード。なので、スープストックは自家製。

でも、何もすごい手間かけたりとか、難しいことをやってるわけじゃ全然ない。毎日料理するから自然に出てくる野菜のヘタやら皮やらを袋に入れて冷凍しておいて、たまったところでお鍋に入れて1時間くらい煮るだけ。夕飯準備の片手間でできる。

常連さんは、ニンジンの皮、ニンジンの細くて料理に使いにくかった部分、玉ねぎの皮と根・頭の部分、玉ねぎの外側(料理に使える部分もあるけど、茶色い部分もある微妙なやつってあるよね?)、小さい房で皮を剥くのが面倒くさかったニンニク、ニンニクの皮、ニンニクの根元、パセリの茎、セロリの頭と根元、マッシュルームの詰めもの料理を作った時の軸、ローリエ、黒コショウの粒、窓際ガーデンのハーブ(タイムとオレガノ)って感じかな。これにチキンの骨とか入ることもあるけど、だいたいはベジタブルストック。

ベジタブルスープストックできあがり

スープストック作るの、パスタ鍋があると漉したりする手間がなくて便利。ストックができたら、こんな風に水切りして、粗熱取れたところで容器に移して冷蔵庫へ。だいたい使い切る頃には野菜くずがまた貯まっていて、イイ感じでローテーションしている。

ちなみに、ストックは塩は入れない。味をつけたものは、ブロスと言います。

玉ねぎにしてもニンジンにしても皮に栄養あるっていうから、捨てるのもったいないもんね。スープストックって、スープ作るためだけに必要なんじゃなくて、蒸し焼きにする時、肉を焼いたり、玉ねぎ炒めたりした時にフライパンにこびりついてる旨味をスープストックでこそげとる時(すんごい美味しいソースができる)、何かどろっとしたものをのばしたい時に使えます。水やワイン代わり。ワインあるといいんだけど、うち、飲んじゃうので、料理の方には滅多にまわらないの(笑)

自家製スープストック、美味しいですよ♪

追記(11/2/2005)
普段このブログで「オーガニック食べよう」的な記事を何度も書いているので特に記事内では触れませんでしたが、以下のコメント欄でいくつか話が持ち上がっているように、皮をストックに使う場合は、オーガニック、無農薬の食材をお使い下さい。

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この記事へのコメント
1.    2005年10月28日 10:19
はじめまして。いつも楽しく!納得しながら拝見しています。スープストックいいですね!
早速、我が家でもそのアイデアいただきます♪
これからもステキなお写真と文章楽しみにしています。
2. MIYU   2005年10月28日 12:19
まさか記事にしていただけるなんて!(*^ ^*)
すっごく嬉しいですっっ!
こうやって作られていたんですねぇ。。
それにしても色々入ってる!きっとそれぞれの素材の旨みが相俟って、奥深い味を出しているんでしょうね。
私もだしの素など使わずに、だしをとる派なので、このスープストックはこれからウチのベースになるかも!
スープ以外の使い方も教えてもらった上、よっちゃんのキッチンも垣間見れてほくほくの気分です^^
本当にありがとうございました!
3. チーズくま   2005年10月28日 12:47
パスタ鍋は、このように使っても便利ですね!
今まで、目の細かいシノワでこしていたので、後の洗い物が大変だし、こす作業も面倒でした。
よっちゃんの記事は、「すぐやってみよう」と思うアイディアと情報がいっぱいで、楽しいです♪
野菜くずをおいしく使い切るという考え方も、共感です。
生ゴミも全部ミミズちゃんにやっているし、エコロジーというだけでなく、もう一工夫して、おいしく活用されているところがすごいなーと思います。
4. rascalcat   2005年10月28日 20:25
自家製スープストックをアップしてくれる日を密かに願っていた私です!ついにこの日が(>∀<)きゃー♪
スープストックを作るって面倒だなって思っていたけど、我が家にもパスタ鍋があるからできるぢゃん♪
いい情報ありがとです(^^)
でも、野菜たちもオーガニックぢゃないと人参の皮とかはダイオキシン含んでるから基本からオーガニックにしないといけませんね(^^;)
いつかはそれを実現したいですっ!!!
すんごい勉強になりました。
5. みんみんby Japan   2005年10月28日 21:10
>常連さんは、…
以下の文章、すっごくわかりやすいです。
 さすが!
そう、たまねぎの茶色い皮のついた部分、どうしようか困っていたんですよね。
もったいない。でも、結局捨てちゃってました。
このように使えばいいんですネ!
 冷凍保存、いただきです。ありがとうございました。
6. よっちゃん   2005年10月28日 23:55
★凛さん
本格的にストックを作ろうとすると、材料は丸ごと野菜とか、皮を剥いた人参とかになるんですが、そうすると、スープストック作ったあとのその野菜たちが、もったいない・・・って気がして以前はここぞという時にしか作りませんでした。

でも、このやり方だったら、元がこんな使い方をしない限り捨てられる運命のものなので、もったいなーいっT-Tって思いながら作らなくてすむのでいいです。結構いいお味が出ます。

きれいに野菜を洗ってストックしておく手間だけですので、是非お試し下さい♪
7. よっちゃん   2005年10月29日 00:03
★MIYUさん
スープストック、私のお料理で随所に登場するので
いいきっかけをいただきました。
喜んで頂けて嬉しいです♪

だしの素とか、便利かもしれませんが、
折角わざわざ手作りしているお料理が、そのひとふりでいつでもどこでも同じなインスタント味になってもったいないと思います。

日本の出汁は、一流フレンチシェフが、こんなちょっとの手間でこんな素晴らしいストックがとれるなんて!と目から鱗の優れたお便利ストックです。是非とも自分でひきたいですね。
8. よっちゃん   2005年10月29日 00:13
★チーズくまさん
うちではパスタ鍋、パスタ作るより、スープストック作りや、蒸し料理用として活躍しています。

大きな寸胴でストック作ると、熱くて重いお鍋を流しのところでシノワめがけて・・・重労働ですよね。
シノワで漉した方が透明度の高いストックになりますが、
私はパスタ鍋で引き上げるだけ。
意外とクリアーなストックになりますよ♪

みみずコンポスト、規模が小さい上、
ジュースをはじめたので、このカスが処理し切れません。
生ゴミゼロをめざすには、みみずコンポストを拡張しないといけません。
今、密かに検討中です。
9. よっちゃん   2005年10月29日 00:22
★rascalcatさん
書こうかなぁと思ってはいたんですが、お料理ってもんでもないし、写真があまりかわいくならないなぁ。。。とこれまでパスしてたんですが、アップして喜んでくださる人がいてうれしいです。MIYUさんに感謝ですね。

野菜の皮、安全、気になりますよね。私は味の面でも雑味がないように、オーガニックでもよーく洗うようにしています。

オーガニックは、食べる人の健康のためにもいいですが、育てているお百姓さんの健康のためにも、土壌のためにも、もったいない運動のためにもいいところばかりです。もうちょっと値段が下がるといいんですけどねー。日本は流通の問題もあって、魚以外の食品、アメリカと比べると高いです。インターネットでの直営販売がもっと普及すると、値段も下がるんじゃないかなぁと期待しています。
10. よっちゃん   2005年10月29日 00:31
★みんみんさん
玉ねぎ、悩みますよね。
茶色いところはまだしも、緑が濃くて固いところとか、包丁持つ手が止まっちゃいますよね。

冷凍保存→スープストックは、そういう悩みと、分別して切り分ける手間を解消してくれますので、是非お試し下さい。

塵も積もれば山となるで、おいしいストックが作れます。
パセリの茎とか、私、苦いの好きだし、捨てるのもったいないしで少し無理して食べてましたが、今ではるんるんでストック袋です。

お野菜の捨てるところが減ると、お料理が楽しくなります♪
11. 山原くいな   2005年10月29日 04:30
初めまして。
山原くいなと申します。
画像がとても大きく綺麗なので、思わず見入ってしまいました。ライターさんだけあって、文章も巧みで、とても読みやすと思います。

ニューヨークのグルメ情報は、私にとってまったく未知の世界…なので、記事の一つ一つがとても新鮮です。

と、記事とは直接関係ないファン的なコメントになってしまいましたが…
これからも、度々拝見させていただきますね。
12. リミィ   2005年10月29日 09:41
こんにちわ〜 昨日コメント一番のりだ〜♪
と思ってたら消しちゃいました・・・。
スープストック、すんごく参考になりました!
昨日も豚汁作りながら、人参・大根・ゴボウ・
しいたけの軸・出がらしのかつお節&いりこ&昆布を
捨てながら、「これのうち、ドレがスープに
使えるんだろ??」と考えておりました。
人参の皮だけでも冷凍しようかなと思いましたが、
どなたかも書かれていたように、農薬とか心配に
なってつい捨ててしまいました。。土に埋まってる物
はそんなに農薬関係ないのかなぁとか、色々考え
ちゃいました。いつも疑問には思ってたんですけど・・。
ちょっと調べてみようと思います☆
13. 私"kika"   2005年10月29日 09:43
全部使いきりですね。
さすがっす!
このスープはどれくらい日持ちするんだろう。
冷蔵庫でいいのかなぁ。冷凍庫でもいいのかな。
よっちゃんのブログ見るようになって食材をいかに無駄にしてたのかーー!っていつも思います。
14. るび   2005年10月29日 15:15
なるほど〜スープストックってこうやって作るものなんですね。私は野菜の切れ端の一部で掻き揚げを作っていたのですが、それでも玉ねぎの皮なんて何に使えるかなんて考えたこともありませんでした。
まだまだ無駄に捨てているということに反省!!
是非今日から実行します。まずは冷凍冷凍♪
よっちゃんさん、有難うございます〜〜っ!!
15. よっちゃん   2005年10月31日 13:18
★山原さん
お越し頂きありがとうございます。
そういう山原さんもライターさんではございませんか。
食への挑戦、いいですね。
私もがんばって挑戦し続けたいと思います!
これからもよろしく♪
16. よっちゃん   2005年10月31日 13:35
★リミィさん
私もオーガニックでない場合は、野菜や果物、皮は捨ててます。
それがもったいないと思うので、食材は無駄なく安心して使えるオーガニックをなるべく買うようにしています。

オーガニックに関しては、食べる人の健康、作る人の健康、
土壌の健康、その自然の中で生きている生物の健康にもいいし、
作る手間がかかっている分、高くなってしまうけど、
いろんな面から考えて、価値のあるものには対価を払いたいと思っています。
その分、食べる側には不必要な添加物、加工の手間やパッケージ、流通コストで高くなっているような製品(食品というか、製品...)はなるだけ買わないようにしています。
17. よっちゃん   2005年10月31日 13:40
★kikaさん
なるべく早く使い切った方がいいのでしょうが、
うちでは多分2週間くらいは冷蔵庫でもってるんじゃないでしょうか。(動物性のものが入っていると日持ちが悪くなるような気がします。)
冷凍したら相当長期間もつでしょうね。
製氷器で凍らせておくとか。
うちでは、冷凍庫に行く前になくなっちゃいますが。
18. よっちゃん   2005年10月31日 13:44
★るびさん
本格的に作る場合は、玉ねぎもニンニクも丸ごと、セロリもパセリもわざわざ、ニンジンは皮をむいて、パースニップとかあるとさらにいいかなという感じで、
そういう作り方の方が繊細なストックになるでしょうが、
積み立て冷凍貯蓄式ストックでも、
パセリの茎、ハーブ、コショウ、ガーリック、その他の野菜もトータルで量が足りていれば充分いいお味のものになりますよ♪
19. coo   2005年11月02日 14:52
初めてコメントします。
少し前にNYへ行ってきたのですが、その時にここを発見、
いろいろお店の参考にさせてもらいました。
その節はありがとうございました♪
このストックいいですね!
私もパセリとか葱の青い部分とかセロリの葉っぱとかは
冷凍して使っていたのですが、野菜の皮やにんにくの切れ端とか芽から鱗です!捨てるときもかさが減って、ごみの減量にも良さそうですね。早速やってみます。
20. よっちゃん   2005年11月03日 01:18
★cooさん
お初コメントありがとうございます♪
NYお店情報、お役に立てて良かったです!

一回一回にでる野菜くずは少しなんですが、
それでも気が付くと袋一杯になってるんですよね。
塵も積もれば山となるですよね。

皮をお使いになる場合は、オーガニックや無農薬の安全な食材をお使い下さいね♪
21. ydr   2006年01月07日 21:59
TB用URLがないみたいなので、コメントしておきますね。
スープストック、これを読んでから作っていますよ。
ごみが減ってすごく助かっています。
一度、にんじんの葉を入れたせいか、すごく苦くなっちゃいましたが、あとはなかなかうまくいっています。
情報どうもありがとうございました!
22. du_ub   2006年02月08日 02:02
こんにちは。
野菜の使わないところが溜めていたんですけど不精していて、数日前にやっと実践してみました。
野菜のスープでミネストローネを作ったらすごく美味しく出来ました。
なかなかよっちゃんのようにマメにできませんが、やれる範囲で実践して行こうと思います。

ステキな方法を教えていただいて感謝です♪
23. yochan @ NY Slow Life   2006年02月08日 10:09
★ydrさん
ごめんなさい。このコメント、今、気付きました。
でも、ydrさんのブログでスープストックが話題になってたのは拝見してました♪
にんじんの葉はだめと。メモメモ。
浅漬けとかしたらあの苦味もおいしそうですよね♪
24. yochan @ NY Slow Life   2006年02月08日 10:11
★du_ubさん
おひさしぶり!

これを使うと、もう、固形スープの素とか、使えなくなります。
まぁ、もともとうちではそういうもの買わないんですが・・・。

あ〜、ミネストローネ、食べたくなってきた!
お豆もどして、そのうち作ろうっと♪
25. スーサン   2007年01月28日 17:54
スープストックって言葉があるのですね!

勉強になります。ニューヨークへ行きたい元気なうちに、憧れですよ。

テレビで「ニューヨークのふたり」とか「sex tha city」見てました

報告、フォーマット成果出ず。ゆっくり待ちます(笑)
★スーサンさんへ
「ニューヨークのふたり」っていうのは知りませんが、
「Sex and the City」は、DVDで全部見ました。
女の友情に共感!っていうのと、知ってるレストランがいっぱい登場するのでそれが楽しかったです。
ニューヨークが舞台な映画やテレビ、大好きです。

フォーマット成果が出なかったの、残念でしたね。
「朝の光は漆黒の夜から生まれます」
今日読んだ本のページにありました。
あせらず、忍耐強く、あきらめず。うまくいきますように♪
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