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・素材、食材

●お味噌手作り初挑戦!

1月 11日 2006年

book_hakkoshoku.jpg

味噌、酢、果実酒、ヨーグルト、パン、日本酒etc. 発酵食に興味があって、『秘伝 発酵食づくり』(著:林弘子)という本を随分前に買って、ざーっと読んだものの、実践していなかったんだけど、去年の暮れに、ようやくこの本に習いながらお味噌作りに初挑戦した。

この本には、麹づくりに始まり、麹を使って作る甘酒、塩辛、ニシンやイワシの麹漬け、そして、いろんな材料を使って作る味噌、酢、お醤油、干物、バターやチーズなどの乳製品といろんな発酵食の作り方が端的に載っている。一冊でいろんな発酵食が作られるお役立ち本。

例えばお酢でも、雑穀酢、果物(リンゴ、ミカン)酢、ワインビネガーといろんなバリエーションがあって、リンゴの話が出たら、リンゴのキムチ、リキュール風シロップの作り方にまで話が展開しておもしろい。基本をおさえた上で応用編にも触れられているから、自分で工夫して作っていく時にも役に立ちそう。

で、まずは試しに超短期3週間〜1ヶ月コースのお味噌を、ほぼ書いてあった通りに作ってみたよ。

家庭で味噌仕込み中 大豆を茹でるのに時間がかかるのと、仕込んですぐ食べられるワケじゃないから気長に待つのが心理的にたいへんなくらいで、作り方としては至って簡単。大豆を水でもどして、気長に茹でて、つぶしてから塩と麹を混ぜて塩切りしたもの(過剰発酵を抑える)を混ぜて、重しをしてねかせる。

中フタをして、重し1キロって書いてあったけど、そんな仕組みの容器がないので、間にサランラップをかませて、使い終わった麹の容器が手頃な大きさだったのでそれをのせて、水を入れて1キロにした瓶を入れておいた。

今日でだいたい3週間。味見したら、甘口でちゃんとお味噌の味だ!うれしい〜!感動!本によると、超短期熟成味噌は甘いんだそうなので、ばっちり成功なのでは。うむうむ。美味しい!

このお味噌で今日はランチにお味噌汁を作ったんだけど、ダーリンに「ホームメード味噌で作ったミソスープだよ!」と言っても、どうもあまりピンときてないみたいだったんで、ちょっとがっかり。この手の喜びは、主婦同士じゃないと分かちあえないのかもね。

それでは公開、よっちゃん味噌。

超短期熟成手作りミソ

粒が粗いけど、本物のお味噌みたいよね?ていうか、お味噌だよ〜!!あと1週間くらい重しはしたままにして、その後は冷蔵庫で保存することになるんだけど、お味噌様をこれから長期間おおさめするにあたって、このチャイニーズファーストフードのテイクアウト用容器ってのが気に入らないので、入れ物を早急に調達せねば。

この調子で、次はお酢を作ろうと思っております。いやぁ、楽しいねぇ。2006年、なかなか幸先のいいスローライフぶり♪

『秘伝 発酵食づくり』著:林弘子、発行:晶文社

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この記事へのコメント
1. ydr   2006年01月12日 07:18
あ〜いいなー!
美味しいお味噌、食べたいよう。

ドブロクといいお味噌といい、新年から手作りに気合が入ってるなぁ・・・。
今後も楽しみにしています!
2. ちば   2006年01月12日 09:25
つい先日、友人が、昨年1月に仕込んだ味噌をようやく食べたと言っていました。
作り方によっては、3週間でお味噌ができちゃうんですね!
驚きです!
3. tetsu   2006年01月12日 10:45
ドブロクに味噌まで!
手作りで出来てしまうのか…。
恐るべしよっちゃんの探究心!
味噌を舐めながら、または自分んちで取れたきゅうりに味噌、そしてドブロクをちびちび…。
まさに自給自足晩酌やね。
無人島に遭難しても晩酌付きで楽しいサバイバルができるよっちゃんのおみごとな生命力に花丸を差し上げます!
合掌。
4. りろ   2006年01月12日 13:10
すてき〜!よっちゃんさんったら、お味噌まで作っちゃうなんて!
これ、寝かせていけば、だんだんモロミなんかも増えてくるんでしょう?いいな〜。
こうなると、普段食べるもの、ほとんど全部、一度は素材から作ってみるようなことになりそうな勢いですね〜!
でも、もとはと言えば、今私たちが食べているものは、すべて、人類が素材から手作りしてきたものなのなのですよね。それを考えると、食の歴史を自分の手で辿り直すようでもあり、なんだか、感動します。
5. えだまめ   2006年01月12日 14:48
またまた、やられましたよ〜!!
この本も早速チェックしました!!
有名な食材もいいけど、自分で作ってしまった方が
美味しさ倍増ですね!!


>リンゴのキムチ、リキュール風シロップの作り方にまで話が展開
こういう展開にもひかれます。
とっても便利そうです!!!
6. fanifani   2006年01月13日 00:18
こんにちは!
コメントするのはかなりお久しぶりですが・・・
同じ本を愛用しているので、つい。
私もこの本で味噌作りました。
リンゴのリキュール風シロップも、
キムチの素も作って、結構重宝してますよ。
この著者のほかの本も好きで、
秘伝・・・シリーズを後2さつもってます。
味噌、昨年の1月に仕込んで、
実はまだ開けてない・・
そろそろ食べてみようかなぁ。
7. yochan @ NY Slow Life   2006年01月13日 01:28
★ydrさん
お味噌は、いつも姉のだんなさんのお母様から頂いてたんですが、
つ、ついにきれちゃったんですよー!
それで、お正月料理のことを考えてたテンションで、作ってみたわけです。
本格派味噌というわけにはいきませんが、
手作りの素直な味がおいしい素材感いっぱいのお味噌になりました。
本では、甘いから、味噌汁よりも、お料理に使う方がいいとありましたが、私は気になりませんでした。
とにかく簡単にできちゃったので、また次のステップへの意欲が沸いてます!
8. yochan @ NY Slow Life   2006年01月13日 01:32
★ちばさん
お友だちのおみそは、長期熟成コースですね。
本にも最短3週間コースから1年コースまで、各種作り方が載っています。
私も次は、長期熟成に挑戦します!
売っているものには、3年熟成とかあるんですよね。
そういうのも楽しみつつ、普段用は家庭で作ったものを使いたいなと思っています。
玄米にお味噌汁つければ、必須アミノ酸は全てまかなわれるんですよね。
お味噌、塩分だけ気を付けながら、もっと取り入れたいなと思っています。
9. yochan @ NY Slow Life   2006年01月13日 01:34
★てっちゃん
あけおめ!!
ドブロク作ったよー。そして、味噌もだよー。
次は、果実酒に、お酢です。
でも、無人島サバイバルは無理だよ(笑)
だって、麹も大豆もお米もイーストも買ってるんだもん。

私は、都会のなんちゃって自給自足スローライフが好きなの。
映画も見たいし、美術館にも行きたいし。
ワイルドライフは、柄じゃないわ。おほほほほ〜〜
10. yochan @ NY Slow Life   2006年01月13日 01:39
★りろさん
先人の知恵を習うには、自分でやってみるのが一番ですね。
ずばり、古来からある調味料とか、保存食、一度は自分で何でも作ってみたいです。

お料理してると、理科の実験、植物学や歴史、文化の勉強になって面白いです。
それで成功したらご褒美のおいしい料理が口に入るんですもんね。
こんな楽しいこと、ありません。
器とかまで作れば、アートも。そこまでやるのが憧れです。
11. yochan @ NY Slow Life   2006年01月13日 01:46
★えだまめさん
私は、普段食べるものは、グルメなものじゃなくても
本物であればそれでいいと思うんです。
添加物や保存料なし、オーガニックで環境を汚さずに作られたもの。
また、そういう同じ思いを持つ人が手を抜かないで作ってくれたもの。
それで、何か既に加工されたものを買う時は、
家庭じゃ到底作れないような手間暇技術がつぎこまれたものを、
歴史や、人間の知恵、作り上げた人の情熱に感心しながら
その恩恵を堪能したいと思っています。
両方楽しみたい!

この本は、まだまだ私も使わせてもらいます。
キムチも作りたいです。
12. yochan @ NY Slow Life   2006年01月13日 01:47
★fanifaniさん
お久し振りのコメント、ありがとうございます♪

わー。もう既にいろいろとこの本で試されたんですね。
私も後に続きますよ〜!
お味噌、長期熟成コースのですね。
私も来年の今頃食べられるよう、お味噌をまた仕込みます!!
13. OREO   2006年01月16日 16:14
すごーい、おいしそう!!!
奇遇なんですが、うちでは納豆作りました。
大豆をお水で戻して、ゆでる、ってところまでは
工程がいっしょですねー♪
おみそもおいしそうねえ。
これ、野菜スティックなんかだと、ぱくぱく行けそう!
14. yochan @ NY Slow Life   2006年01月17日 07:27
★OREOさん
なな、納豆とな!
納豆も作ってみたいですが、うちのダーリンは、納豆が嫌いなんで、作っても喜ばれない・・・(笑)
とーちゃんは、納豆ぱくぱくですか?

野菜スティック、もろきゅうみたいな感覚でいけるでしょうね。
友だちにあげたら、舐めながらワイン飲んでました(笑)
味噌に日本酒なら、古文にでてきてたけどー。
15. OREO   2006年01月17日 12:23
とーちゃん、納豆はまだまだ、ですよ。
It tastes OLDとか、YEASTみたいな味がする、とか。
今のところ、10か月の(!)うちのベビーが食べるので、将来、家族3人、納豆で食卓を囲む日を夢見つつ、、、。

麹、Whole Foodsとかで手にはいるのかしら?
私も、手作りみそで野菜スティック、ぱくぱくしたーい!
16. yochan @ NY Slow Life   2006年01月18日 09:43
★OREOさん
あ、よかった。安心(笑)
納豆はハードル高いですよねー。
お味噌使った料理も、テンペも好きで、生卵も克服したので、
手を変え品を変え忘れた頃に実験しようと思ってます。
夢ですよね。納豆を囲む家庭の団らん・・・

麹は、日系スーパー、イーストビレッジのサンライズスーパーで買いました。NJのミツワの方が安いですが、あそこまでなかなか足がのばせません。せめて送迎バスを無料にしてくれたらなー、暇があったら行ってまとめ買いしたいものはあるんですけどねー。(日本酒、焼酎、乾物)主婦の愚痴でした。
17. OREO   2006年01月20日 14:51
よかった、ってよっちゃん、安心している場合じゃございませんッ
ダーリン、納豆食べられるようになったら、
そのレシピ、ぜひとも伝授してくださいませ。
わたくしもがんばります。合掌。
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