卵、乳製品

手作りフレッシュチーズ、できちゃった・・

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自家製フレッシュ・チーズ(のようなもの)

自家製チーズと言ってしまっていいのか、、、作ろうと計画的に作ったわけではなく、なりゆきでできたフレッシュチーズ。
「白い野菜のポタージュスープ」にトッピングした白い物体の正体。ノンホモ低温殺菌無調整牛乳を冷蔵庫に放置してたら、見事まっぷたつにぱっかり乳白色の薄い水っぽい液体(ホエイ、乳清)と、固めのクリーム(カード、凝乳)に分かれたので、振って飲むのも折角なのにもったいない気がして、チーズクロス(木綿の布)で漉して、茶巾絞りみたいにぎゅっと搾った状態で、網にのせてさらに水分とってみた。


このダイナミックな分離、前にも経験してたんだけど、その時は、ノンホモ牛乳って、クリームライン(分離した乳脂肪、クリーム)ができるとは聞くけど、これは、ラインどころじゃなく、柔らかいけど目の粗い豆腐みたいな塊にたじろいでしまった(笑)腐敗臭もないし、カビとか変色とかもないし、大丈夫そうと思ったものの、捨てちゃったのよね。

今回、ねばってチーズにまでこぎつけたのは、『発酵食品礼讃 (文春新書 (076))』を読んで、ちょっと知恵つけたから。チーズというと、普通は、レンネット(凝乳酵素)を加えないとできないものと思ってたけど、牛乳には乳酸菌が大量に含まれているので、乾燥地域では自然発酵するものらしい。

発酵食品が腐らないで食べられるのは、拮抗作用(antagonism)のおかげ。「微生物の世界では、ある生息環境下に一定数以上の微生物が存在すると、その微生物のみが繁殖してそこを独占し、他の菌がいくら押し寄せてもその侵入や繁殖を許さない」(発酵食品礼讃 p.16) から。

ただ「日本のような亜熱帯気候で、その上湿度の多い国では、空気中には圧倒的にカビや腐敗菌が多く棲息していて(例え、しぼり乳に乳房内の乳酸菌が侵入して行ったとしても)乳をそのまま放置しておいたのではたちまち腐敗して飲めなくなってしまう」(発酵食品礼讃 p.15) そう。

超高温殺菌ホモ牛乳って、味がしない割りに臭いって感じだけど、低温殺菌ノンホモ牛乳は、いわゆる牛乳臭がなくて、甘みさえ感じられておいしい。わたしゃ子供の頃から加熱して膜が張った牛乳が嫌いだったのよ。(グラタンになると平気だったけどー)そして、低温殺菌ノンホモ牛乳は一瓶で三度おいしい。

まず、そのままが美味しいでしょ?んで、すぐ表面に浮くクリームラインが、クリームとしておいしい。普段コーヒーはブラックで飲んでるけど、この時だけはこのクリームを入れて飲むの。スペシャルな感じでうれしい。で、最後は、フレッシュ・チーズ!(湿度高い地域の人は真似しないように。そうでない地域の人もやるときは自己責任でよろしく。)

牛乳というと、賛否両論(最近の牛乳論争のやりとりの中身は、日本酪農乳業協会のこのページからダウンロード)。まぁ、おなかゴロゴロするとか、嫌いとか、アレルギーあるっていう人は飲まない方がいいと思うし、いろんな食のチョイスがある中、牛乳だけを毎日欠かさず一杯飲むとかした方がいいとも思わないけど、私は、豆乳、ライスミルク、オートミルク、アーモンドミルク、ヘンプミルク、山羊乳、発酵もの入れると、ケフィアとか、カルシウムとビタミンDが入ってる白いドリンク類の中のひとつの選択肢として飲んでいます。でも、放牧されてて草食べて育った牛から搾乳したオーガニック(かそれに匹敵する管理下で生産されたもの:成長ホルモン、抗生物質不使用、餌は牧草が基本だけど、その他もオーガニック・ヴィーガン)で、ノンホモ、低温殺菌のもの。

「牛乳についてのとんでもない話 (牛乳乳製品健康科学会議 監修)」では、ホモジナイズや高温殺菌、大丈夫って言ってるけど、科学的根拠を提示しつつ反論するとかっていう次元とは別に、食べ物は何でもできるだけ伝統的に人類が食べてきた形のものが安全って信頼できるし、動物含め、自然環境への負担も少ないと思うので。

一時期、単にオーガニックならいいだろう、飽和脂肪酸は摂らない方がいいってんで、無脂肪~低脂肪牛乳を買ってた時もあったけど、今は無調整=全脂肪、ホールミルク。食べ物はありのままの形がいい。その方が、決まって美味しいし。それで太ったら、それは要するに食べすぎ、運動不足だと思うので、量を減らしたり、消費カロリーを増やすことで解決するっていうのが、王道で気分もいいかなと。だって、加工してないものの方が本物の味で、美味しいと思うし。

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