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・手作り発酵食

赤い発酵食シリーズ、自家製ザウアークラウトの作り方

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7月 24日 2009年
夏だビールだ!とくれば、ソーセージ、ポテト、そしてザウアークラウト!(Sauerkraut|ザワークラフト、サワークラフトとも)そういうわけで、今日は手作りザウアークラウト・レシピの日なんだけど、最近お気に入りのビールが一緒に写ってるんですわー(笑)後方の赤い液体は、先の記事で作り方をアップしたビーツ・クワスの二番仕込みです。

ザウアークラウトの前にビールのことを少し。このビール、Wolaver's っていう前からちょくちょく買ってたオーガニック・ブルーワリーの新作ホワイト・エール、Ben Gleason's White Ale。原材料の小麦農家の名前で、瓶には入ってないけど、6本入りのパッケージにはベンさん登場。生産者の顔が見えるビールだよ。バーモント州産なのでニューヨークとしてはまぁ、ローカルのうちで地産地消にも貢献。オーガニックだけど、コロナビールとかハイネケンとか大量生産系じゃないアメリカの地ビールと同じような値段なのもうれしいし、熱殺菌してないからこれも発酵ドリンク。発酵食つながりでもありますね。

ザウアークラウト、折角自分で作るんだから、お店で買えないものをと思い、赤キャベツを主原料にした。(たまたまあったというのもあるがー)そのまま作ってもよかったんだけど、冷蔵庫にちょっとだけ Hawthorne Valley (牛が横たわってるロゴがお馴染み♪ペンシルバニアのオーガニック&バイオダイナミック農家 hawthornevalleyfarm.org) のザウアークラウトがちょっと残ってたので、それも加えた。

ここのザウアークラウトは、ニューヨーク州産のオーガニック・キャベツとシーソルトで2〜4週間漬けて発酵させたもので、加熱殺菌してなくて、普通より減塩。ローフードで乳酸菌が生き生き♪な分、確かな発酵食の味わいと香りで酸っぱい。確かホールフーズマーケットでも、私がメンバーになってるパークスロープの生協でも売ってるし、ユニオンスクエアのグリーンマーケットでは水曜と土曜に出店してます。

というわけで、私が作ったといいつつ、乳酸菌はここの農家生まれってことだね。なくても作れるけど、あると発酵が早くてスムーズ。

24saurkraut02.jpg

水分は全部キャベツから出た。干からびたキャベツだとこの水が足りないので塩水を足してもいいらしいけど、そういうキャベツで作っておいしいかったり体によかったりするかは疑問だなぁ(笑)この液にちゃんとつかってるから室温でも腐らないで乳酸発酵していくのですね。漬け物みたいに重石をしてもいいけど、なくてもできます。私がこれからは買わないで自家製常備食にしよかってくらい簡単です。

自家製赤いザウアークラウト・レシピ

【材料】
  • 赤キャベツ ......... 小1個
  • ニンジン ......... アメリカの細いやつ1本
  • 生ザウアークラウト ......... 100 ml くらい(なければないで)
  • シーソルト ......... 大さじ1/2
  • ホエイ(乳清|ヨーグルトの水っぽい部分ともいう) ......... 大さじ3
  • お好みでハーブやスパイス(キャラウェイ=ヒメウイキョウとかよく入れるけど、ここでは、タイム、クミン、コリアンダー・シードを入れた) ......... 大さじ1ほど適宜

【作り方】

  1. キャベツ、ニンジンを千切りにし、ボウルに入れて塩をかけ、手で揉む、あるいは、木槌のようなものがあれば、それで気長にとんとんする。
  2. 少し水分が出てきてしんなりしたら清潔な瓶に入れ、野菜が液に全て浸かるように木べらとか木槌とかでぐいぐい押し込む。
  3. フタをして室温で3日ほど発酵させればひとまずできあがり(気泡がでます)。冷蔵庫で保存。引き続きゆっくり発酵は進むので、いっぱい作っておくと、ちょっとずつ食べつつ、段々おいしくなってくのが楽しめます♪

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この記事へのコメント
1. Miyuki   2009年07月25日 04:29
初めまして! 実は随分長いことよっちゃんさんのファンで、本も買わせていただいたのですが、コメントはこれが初めてです。いつも素敵な情報、本当にありがとうございます〜vv
ザウアークラウト、大好きです! 赤キャベツはどうしても余り気味なので、これはお役立ちですね♪
そして先日のビーツ・クアス、これはー!と大はしゃぎしてしまいました。ビーツは大好物で、朝のグリーンスムージーに毎日のように入れてしまうほど。おまけに発酵ドリンクであれば、こんな嬉しいことはないっ。ぜひぜひ作らせてくださいませ。乳清がちと問題ですが、生玄米ヨーグルトの水部分でも作れるか、やってみます! だめだったら、良いヨーグルトを買ってきます(笑)
2. よっちゃん@スローライフ   2009年07月28日 08:31
★Miyukiさんへ
はじめまして
本のご購入、ありがとうございます〜!!

赤キャベツ、固いからこれでしんなりすると食べやすいです。早めに食べるつもりで塩味少なくしておいて、私は今や、サラダ感覚で連日食べていて、もう次を仕込まないと〜!っていうペースです。

生玄米ヨーグルト、作ったことないんですけど、、、食べたことがないものは毒じゃないかぎりなんでも食べてみたいので、今度作ってみます。

乳清の代わりにはなるように思います。乳清なしでもできますが、あった方が発酵がスムーズで、腐ったりしにくくなります。乳清なしの場合は、塩を多めにするといいようです。
3. Tuku   2009年07月28日 10:35
はじめまして!オーガニック生活気分が味わえるこのブログ大好きです(こちら中国。なかなか思うようには。。)
このブログがきっかけで育て始めた緑豆と小豆のスプラウトは今では常備食に。お手軽な健康食で気に入っています^^

ビーツクアスの記事を見て、飲みたいーと思い、さっそくビーツを探したのですが見つからず。。。紫キャベツでも出来るかしら??と思っていたところに、このレシピ。こちらを試してみます!!
4. よっちゃん@スローライフ   2009年07月30日 00:22
★Tukuさんへ
はじめまして♪
中国からはるばるようこそ〜!^^

私も定期的にスプラウトしています。緑豆とレンズ豆の頻度が多いかな。すぐ発芽して簡単なので。

これ、紅ショウガ代わり感覚です。地味な料理にちょっとのせるといい彩りになって便利。なんとなくやった割りにヒット作でした。
5. 堀口   2010年03月19日 22:10
こんにちはfrom TOKYO
ザウアークラウトを作ってみようと探していたら出会いました。
この週末にトライしてみます。
発酵食品に興味が出てきました。
東京では造園の会社をしています。
ニューヨークはまだ寒いのですかね?
レシピをありがとう!
6. よっちゃん@スローライフ   2010年03月24日 07:19
★堀口さん
こんにちは♪東京からようこそ〜

発酵食品は熱殺菌してないってところが重要なポイントなので、簡単なものは自分で作るに限ります。

ニューヨークは先週は半袖くらい暖かかったですが、また今週は寒いです。。。4月に雪が降ることもあるので、夏にならないと、春がいつだったかわかりません!(笑)
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