お奨めはオールクラッド＋いい鍋とは？

お気に入り包丁について熱く語ったので、ついでに鍋大会を開催いたします。ずばり、結論から述べると、気合いのある方は、All-Clad オールクラッドが断然お薦め。知る人ぞ知るアメリカが誇るお鍋ナンバーワンブランド。

プロもよく使ってるし、テレビのお料理番組でもよく登場してるのに、何故か日本じゃ全然聞かないので、私はこっちで初めて知った。料理学校も一式オールクラッドとル・クルーゼだったので、使ってみて、へえ～～！いいじゃん！と納得して、えいっ！と買った。

Amazon.com は、クレジットカードも発行してるし、キャンペーンもよくやってるので、そのカードで買い物し続けた私は、毎月のようにクーポンやらリベートやらで、毎回何十ドルもお得ショッピングで助かった。狭いマンハッタンのアパートで我慢してたのもあって、ブルックリンに引っ越すと同時に買うぞモード全開！短期間にかなりお金使ったけど、一生使える道具だし、どうせいつか買うなら早いとこ買っちゃって、末長く使った方がいいよと（笑）

鍋って、値段格差がものすごいあるけど、何がそんなに違うのか？これは使ってみるとわかるけど、全然違う。いいもんはいい。高いだけある。全てのラインを試したわけじゃないし、世の中にはバリュー以上に高いものもあるかもだけど、これまで有名10ブランドくらい＋無名の安いのいろいろを買って使ってみた経験からいくと、All-Clad オール・クラッドは別格の満足度。

例えば、メインに使ってる超お薦めオールクラッド All-Clad MC2 (オールクラッドの中では一番安いライン。でも高いけど）について語ると、まず、火の通りが均等なのが素晴らしい。フライパンでパンケーキ焼いたら、ほら、こんなん。（見えてるのはノーブランドのクレープパン。大きなパンケーキとかお好み焼きとか、私はフライパンとこれを向かい合わせに合わせ、ひっくり返したりする。）

よくホットケーキ焼くのに焼け目が均一になるよう、フライパンをあっためてから濡れ布巾で底を冷まして鍋底全体の温度を一緒にしたりするけど、これは、そんなこと何もしないで、ただ温めて油を敷いて生地を普通に木べら使って、だーっと流し込んで焼いただけでできた焼け目。エライっしょ？？

鍋類に必要なのは、こんな風に均等に火がまわることと熱伝導率がいい→効率がいいこと。底が薄い鍋は、料理してると焼け目にむらが出て、焦げる部分があったりする。アルミは熱伝導率はいいのですぐ熱くなるという点は優れているけど、酸に弱いので、トマトを煮込んだりするには不向きだし、青菜が黒ずんだりするし、アルツハイマーの原因となるので、避けた方がいい。だいたい３層構造以上になってる鍋では、アルミを芯に使って、外装はステンレス。錆びにくく、食品によって変質することも少ないから。

ステンレスは、18/8とか、18/10（日本は18-8が多い？）とかあって、18じゃない方の数字が大きい方がクロムやニッケルの含有量が多いということで、上等。輝きも違ってくるし、耐食性・耐久性が良くなってくる。最高級は20-20（鋼に20%以上のクロムと20%以上のニッケルの合金）らしいけど、18/10で私はオッケー出してます。（アメリカで20-20なんて見たことない。これは高級なフラットウェアぐらいでしかないのでは）18/8だとお値段安くなるけど、すぐ曇る感じ。こだわりたいポイントでは18/10のものを。

話逸れるけど、有名な柳宗理、デザインは好きなんだけど、18-8ステンレスなのがイマイチ納得いかない。道具って、デザインも大事だけど、材質も良くないと高いお金を張り込む気がしないのよね。

Design follows function. 機能が生んだ形が一番美しいと私は思うので、道具に関しては徹底的に機能を追究します。そうすると、ダサイもんには行き着かない。柳宗理の18-8、なにか意図があるんだろうか。使ってると曇ってマットな感じになるのが渋いとか？（笑）

材質の話で外せないのは、お鍋の最高級素材とされる銅。これはねー、憧れるけど、古いタイプだとお手入れがたいへん。錆び、毒だもんね。最近のハイテク銅鍋は外だけ銅で、お手入れも簡単なんだけど、なんか、銅に持ってる私の、伝統への憧れ感がこれでは満たせないのよね。フランス食べ走り旅行で行ってきたポール・ボキューズの厨房には、恐らく１つが５万円くらいはする使い込まれた本物の銅鍋がいっぱいぶらさがってたよ。流石、すごいねー。圧倒されました。

もう、うちの鍋は一生モノなので、これから新たに銅鍋を買うのは考えられないけど、生クリーム泡立てるには銅のボウルがきめ細かく滑らかな泡ができていいってんで、いつか銅モノを買うとしたら、ボウルかな。生クリームを泡立てないといけない料理をする機会も少ないので、プライオリティ、かなり低いけど。

話もどして、もうひとつ考えられる材質にノンスティック（テフロン加工）タイプがあるけど、これは、便利かもしれないけど、私としてはオマケ的扱い。あれ、安物だとすぐ、いいのでも（オールクラッドのは剥げないそうですが）数年たったらどこかがはげて、剥げるとそれこそすごいこびりついて使い物にならなくて、寿命が短くてもったいない。ステンレスか鋳物のいいのを一生使い込んでいく姿勢の方が私は好き。ゴミも出ないし、移り変わりの激しいご時世、一生のおつきあいというの、いいじゃないですか。

あと、ノンスティックにしても、鋳物にしても、黒いのは、ソースを作ったりする時に色がわかりにくいという難がある。ステンレスだと焦げない？って思うかもしれないけど、ちゃんと熱してから油敷いたらひっついたりしない。お料理慣れしてない人は、何か入れたらすぐ混ぜちゃうけど、そうするとひっつく。お肉とか、入れたらその面が焼けるまでは動かさない。焼けてからひっくりかえすと絶対ひっつきません。魚でもきれいにひっくり返せる。

ノンスティックのもので焼くと、焼け目が不自然で美しくないし、味もイマイチ。ノンスティックって、基本的に手荒にこすったりできないけど、旨味というのは、野菜やお肉を炒めた時に油と一緒に鍋にひっついてるので、それを木べらでこすり取ったり、炒め続ける必要のあるもの（玉ネギが茶色くなるまで炒めるとか）だと、時々、酒類やらスープストック、水をちょっと足して、こそげ取っては混ぜてこそお料理に反映できるもの。こすれないノンスティックでできるお料理は限られている。だからいろいろフライパン１個でやりたいならステンレス（か、ぐっと重くなって汁の色がわかりにくいけど、鋳物＝キャストアイアン、いわゆるダッチオーブンの類）の方がいい。

大型のオーブンを持ってる人以外あまり関係ないかもだけど、アメリカの住宅には、だいたい４つ口コンロとオーブンとブロイラー（オーブンの戸の下についてます）が一体になってるものが備え付けなので、鍋ごと、フライパンごとオーブンにほりこめるかは大きなポイント。

なので、フタや取っ手がプラスティックや木のものはパス。私のもうひとつのお気に入りブランド、ル・クルーゼはフタのぽっちが金属じゃないけど、オーブン放り込み料理オッケー。これって外見だけでは判断できないので、買う時に要チェック。

オールクラッド All-Clad は勿論大丈夫。全部、金属だから。でも、そうすると、料理する時、いつも取っ手を鍋つかみとか、布巾で持たなきゃいけなくて不便とか思わない？ここがオールクラッド All-Cladのすごいところで、取っ手、熱くならないの。オーブンに入れたりしない限り、鍋つかみ不要なのだ。

もひとつ、忘れちゃならないのがフタ。微妙にきっちり閉まらなかったり、軽くて空気に押し上げられてかたかたしちゃうような軽い甘いフタは、よろしくない。オールクラッドも、ル・クルーゼも、ストーブ Staub (コレ、すごいいいと思うけど、一通り鍋は買っちゃったので、ミニミニ・ココットが２個あるだけだけ）も、いい鍋はすごいきっちり閉まる。余分な水分を加える必要がないので、旨味も食材の中にみっちり凝縮。肉や魚を表面焼いてからワイン加えて蒸し焼きとかって時も、ぎゅっ！て感じ。ムール貝やアサリの酒蒸しとか、すごい美味しく、ささっとできる。フタが甘いと、間から蒸気が漏れて、料理がだらだらしたものになって、味もだらだら。なんか、おいしい液が流れちゃった、、、みたいな。

というわけで、ブランド決めたら、次はその中でどの鍋を揃えるかよね。

これは家族構成にもよるけど、私が一番使うのは、３qt、２qt のソースパン（片手鍋。フランス？のSitram＆All-Clad）、10inch フライパン。意外によく使ってるのが３qtソーシエ（saucier ソース作り用片手鍋）。ソーシエ鍋は、底面が小さくて上にいくほど広く、水分を蒸発させて煮詰めやすいようにデザインされてるんだけど、これって、、、中華鍋 wok じゃん！野菜とか火を通す前のかさが高いから、このくらい深くて大きいのが２人家族でも必要なんだと買ってから気付いた。大は小を兼ねる式でいくなら、10inchフライパンなしで、これがメインでもいいくらい。

私が持ってるのは、この他、ことこと煮る用の両手鍋（ル・クルーゼ）を大小、パスタ茹でるより、スープストック作りや蒸し野菜調理に活躍の5 qt. 穴が開いてる内鍋付きのパスタ鍋（クイジナート）、ほぼ、豆専用の圧力鍋（FagorとWMF。最初に買ったWMFが小さかったのであとから4リットルのFagorを買った）、ちょこっとソース作ったり、バター溶かしたりする用のミニ鍋（All-Clad、ダンスク、東急ハンズで買った無名のもの）、オムレツ専用のフライパン（All-Clad）、すき焼きやパエリヤを作るための浅くて大きい鍋（ル・クルーゼ）、大きな3qtソテーパン（All-Clad）、12inch ノンスティック・グリルパン（All-Clad）、小さいキャストアイアンのフライパン（Wagner's）。

Sitram は、取っ手を留めている鋲が内側にないのがいいかなと思って買ったけど、フタがこのレベルの鍋としてはちゃちく、きっちり閉まらない。薄くて軽すぎ。そしてAll-Clad と比べるとホットスポットがあり、弱火で煮込むうちにちょっとかきまぜをおこたると底にひっつくから、うちでは二軍。All-Clad で足りなくなった時、ただ、さっと茹でる時なんかに使用中。

パスタ鍋は、基本的にお湯ゆでるだけなので、軽い鍋の方が扱いやすくていいように思う。高いお鍋って、だいたい重いからね。なので、クイジナートのお手頃ライン、"Everyday Stainless-Steel" は、なかなか重宝している。フタもSitram よりしっかりしてるし。でも、これ、もうどこにも売ってないみたいなの。なぜだろう。ロングパスタを茹でるにはちょっと小さくて中途半端だからかなぁ。

他の道具は１回使ったっきり、、、^^; みたいなのもあるんだけど、鍋に限っては、相当悩んで、リサーチもして買い揃えたので、ないと料理できないってことはないけど、買って無駄だったと思うものは１つもない。アイ・ラブ・マイ鍋シリーズでござる♪

あー、これ書き終えるのに４日かかったよ。。。