こちらが一昨日の晩ごはん用に焼いたジャガイモとコーンから育てた自家製天然酵母のパン。ライ麦、全粒小麦粉、きな粉、麦芽が粉で、中には、ヒマワリの種、クルミ、アーモンド、そして、ラム酒に浸けておいたレーズンとブラック・カラントなどが入っている。
自然食通信社という出版社の『手づくりのすすめ』
レーズンから育てる酵母でパンは焼いたことがあったけど、じゃがいもにトウモロコシからというのは未知の世界だったし、イラストいっぱいの作り方を見るととても簡単そうで、たった２日でできるというので、早速やってみた。
版画のイラスト、味がある。重しにしてるのが半分使い終わったあとのポテトコーン酵母。
生のコーンって書いてたけど、冷凍コーンを使ったり、裏漉しにかけるとあるのを、ジューサーを使ったり、小麦粉500gって書いてるのに、いろんな粉ものを混ぜてるうちに何グラムなんやらわからなくなって、こねてもパン種がうまくまとまらかったので、後から中力粉を足したり、具をいっぱい入れたりと、「もう、本開けてるけど、全然、人の言うこと聞いてないでしょ！」と、自分でつっこみ入れたくなった。
いやぁ、途中はどうなることかと思ったけど、なんとか、パンみたいなものになってるよね（笑）こんなものだったのか、潔く失敗というべきなのか、かなりどっしりパン（笑）でも、風味は良くておいしかった。天然酵母パワーだね！
本の中ですごく共感したのは、「普通生地作りをパン作りというけれど、本当は酵母がパンの味を決めているのだから、酵母作りがパン作りの五〇％ではないかと思う。実際に自家製の酵母を作るようになって、パン作りが本当におもしろくなった」（p.45）というくだり。
Sullivan Street Bakery (www.sullivanstreetbakery.com) 以外でおいしいオーガニックのパンに出会ったことがないので、前々からホームメードでおいしいパンの焼き方を身につけたいと思ってたんだけど、どうも、市販のドライイーストというのが気が進まなくて、本腰入らなかったのよね。パン、これからはまりそう。いい傾向♪
『手づくりのすすめ』
伝統に則って、作り続ける職人さん、地方で自然食品店をやっておられる方、主婦の方々の語り継がれた知恵の編纂。読んでいて、非常に頭が下がった。次は麩を作ってみたい。一度作ると日持ちするし、さっと読んだところ、作り方、途中までセイタンにとても似ている。
巻末の「加工食品は食品添加物のつづら箱」という題の記事４ページもためになります。「忙しいのに、豆腐毎回作ってられない！」というのが、私も含めて多分ほとんどの人の日常だけど、手づくりの大切さは知っておきたい。読んで「ふーん、そうやって作るんだ」ってわかるだけでも、価値があることなんじゃないかなと思った。
