エイコーン・スクアッシュ（どんぐりカボチャ）をスライスして、テンペーをもろもろと挽肉みたいにくずして、豆乳とチーズをかけてグラタン風にオーブン焼きしたものの残りでカボチャ・コロッケを作ろうと思ったら、すぐ使うには生地が柔らかくなりすぎたので、予定変更。縦に半分に切ったナスをくりぬいて、そこに詰めて、パン粉とパセリと松の実のみじん切りとオリーブオイルとガーリックのミックスをのせてオーブン焼きにした。
アメリカの茄子は大きいから、メインディッシュとしての存在感たっぷり。くり抜いたナスは、ガーリックと一緒に炒めて、蒸し焼きにしてからつぶして白ごまペースト（練りゴマ、タヒーニ）と和えた。中近東のババガナーシュという料理で、焼いたピタパンに塗って食べるとおいしい♪
添えの赤いものは、ロンググレイン・ブラウンライス（細長い種の玄米）とアマランサス、炒めた玉ネギみじん切り、ジュースの絞りかすのビーツ（甜菜、ビート大根）を一緒にベジタブル・スープストックで炊いた雑穀ビーツ・ピラフ。すごい色よね。ビーツを使う代表的な料理は、ロシアやウクライナのボルシチ。
ロシアのボルシチはトマト入りで、ちょっとビーツのインパクト弱めだけど、ウクライナのは、ほんと、まっかっか。濃い鮮やかな赤紫。私はビーツが主役で白インゲンが入ってる野菜たっぷりなボルシチが好き♪ニューヨーク、イーストビレッジのウクライナ料理店『ベセルカ』で初めて食べたときはすごい感激した。早速ビーツ買って作ったよ。
知らないとぎょっとするみたいだけど、ビーツって、生でもローストでもスープでも煮込みでも甘くておいしい。食べたことがない方、機会があったら是非どうぞ～！
と、話はビーツの方にいっちゃいましたが、この料理も多分にもれず適当に作ったんだけど、作るときのおおざっぱな参考になるかもなぁと思うので、一応レシピつけておきます。すいません、ちゃんとしたのじゃなくて。
ナスのカボチャ・コロッケ詰めオーブン焼き
[材料（2人分）] （＊アメリカの１カップ＝237ml）作る時計ってないので、目安程度で、、、
- ナス ......................... １個
- オリーブオイル ......................... 適宜
- 塩・胡椒 ......................... 少々
- エイコーンスクアッシュ（とかカボチャ） ......................... 1/2個
- 豆乳 ......................... カップ1/3
- モツァレラチーズ ......................... カップ1/3
- オリーブオイル ......................... 適宜
- 塩・胡椒 ......................... 少々
- テンペー ......................... 1/2枚（約100 g）
- フラックスシード・パウダー（アマニ粉） ......................... 大さじ3
つなぎを兼ねたサプリのようなつもりで入れてるので、なければつなぎとして小麦粉を少し入れてもいいけど、多分なしでも可。 - オリーブオイル ......................... 大さじ１
- 醤油 ......................... 大さじ１
- 蜂蜜 ......................... 小さじ1
- 生姜おろし汁 ......................... 小さじ1/2
- 塩・胡椒 ......................... 少々
- パン粉 ......................... カップ1/3
- ガーリック ......................... 1片みじん切り
- 松の実 ......................... 大さじ２
- パセリ ......................... みじん切り大さじ３
- オリーブオイル ......................... 大さじ２（材料を全部混ぜた時にしっとり湿るくらい）
- 塩・胡椒 ......................... 少々
◆詰め物◆
◆テンペー用マリネ液◆
◆パン粉トッピング・ミックス◆
[作り方]
- カボチャは半分に切り、種をとりのぞき、5ミリ厚にスライスし、オリーブオイル、塩・胡椒で和える。
- ボウルにテンペー用マリネ液を入れて混ぜ、手でもみ、ぼろぼろにほぐしたテンペーを入れ、混ぜる。
- 耐熱皿にカボチャを並べ*、豆乳とチーズを混ぜたものをかけ、その上にテンペーを広げ、180度（華氏350度）に熱したオーブンで火が通り、表面がキツネ色になるまで15分くらい焼く。
- フードプロセッサーに３とフラックスシード・パウダーを入れ、粗いピューレにする。
- ナスのへたを落とし、縦半分に切り、厚さ1.5cmくらいの船ができるよう中をくり抜く。
- オリーブオイルを刷毛で塗り、切り口に塩・胡椒をする。
- 詰め物をくぼみと切り口の部分にも詰め、180度（華氏350度）に熱したオーブンで15分くらい焼く。
- その間にパン粉トッピング・ミックスの材料をボウルに入れて混ぜておく。
- ナスを一旦オーブンから出し、パン粉トッピング・ミックスをのせ、落ちないように手で軽く押し、再度かりっとするまでもう10分くらい焼く。
*層が薄いとかりっと、幾重にもなって厚いと中心は蒸しっとします。