晩ごはんの残りのキヌアと、オリーブオイル、ガーリック、ローズマリー、塩・こしょうを混ぜたものを表面に塗ってオーブン焼きしたバターナッツ・スクアッシュ（ひょうたん型のちょっと甘いけど日本のかぼちゃほど甘くない西洋かぼちゃ）を使ったおうちお昼ごはん。
鍋にベジタブルスープストックを１センチくらい入れて、粗みじんにした玉ネギ、サイの目切りにしたニンジンを入れ、ちょっと塩して混ぜてからフタして蒸し煮。ちょっと柔らかくなったところでキヌア追加。あったたまったらできあがり。
どんぶり鉢に盛って、上から粗みじんのパセリをこれでもかってくらいたっぷりふり、バターナッツ・スクアッシュをのせてできあがり。
パセリって、外食だと飾りものくらいにしか使われてないことが多いけど、中東料理ではタブーリにせよ、ファラフェルにせよ、すんごいパセリたっぷり使う。これらに出会って、私のパセリ観は変わりました。イタリアンパセリって、カーリーパセリ（日本で主流な茂った木みたいなやつ）ほど苦味がないからってのもあるけど、ちょっと苦いこの嫌われがちパセリが子供の頃から好きだった私は、これでもか使い、とても気に入ってます。
オレンジと緑。カラフルできれいだし♪
さっぱりヘルシー完全ベジタリアン（ヴィーガン）ごはん、おいしゅうございました。