材料
- 小麦粉 .......... 500 g（強力粉 400g + 全粒粉 100 g）
- 水 .......... 400 cc（最初は350ccくらいの方が扱いやすいですが、水分量が多いと、クラストがバリッと、中がもちっとしたパンになります。）
- 塩 .......... 小さじ 1/2
- イースト .......... 小さじ 1/4
- 打ち粉と表面飾り用小麦粉 .......... 適量
強力粉 bread flourと全粒粉やふすまのミックスで、総重量が500gの小麦粉に
イースト小さじ 1/4、
塩小さじ１/2、
水400gをボウルに入れて混ぜる。捏ねないでOK。だまとかがなく、全体になじむまでスパチュラなどで混ぜる。
私はパン用のワイヤーのドーウィスクを愛用。ただの固いワイヤーがぐるぐるっとしたのが棒についてるだけの構造ですが、抜群のいい仕事をするのでおすすめ♪
ボウルに蓋あれば蓋。なければボウルごとボリ袋に入れて乾燥を防ぎつつ、室温で放置発酵。生地が２倍に膨らんだら完了。ざっくりとした目安として室温20度くらいで８時間ほど。（スロー発酵にこだわらないなら、イーストの量を増やせば発酵時間は短縮可。ですが、スロー発酵だからこそのパンの旨味を一度は味わって欲しい！
華氏425度（摂氏218度）に設定したオーブンに蓋付きの鍋を入れて予熱開始。
パーチメントペーパーを打ち粉で覆い、ボウルと生地の間にオイルか水で濡らしたスパチュラを挿し込んで生地を取り出し、くっつき防止で粉をまぶすか水かオイルで濡らした指で生地の両端をつまんで三つ折りにする。予熱到達待ち放置。時間がかかりそうなら生地が乾かないようにキッチンタオルで覆う。
鍋を取り出し、パーチメントペーパーごとそっと生地を入れ、
蓋をして焼くこと30分。
蓋なしで更に焼くこと15〜25分。焼色で調整。
粉に対して水分量が多いパンなので、焼けた後の放置時間は通常よりも長く、２時間とか。
